Trüffeln Perigord
Die schwarze Périgord-Trüffel, Tuber melanosporum, gehört zu den charakteristischen Zutaten der Küche im Département Dordogne. Ihr Duft passt zu einfachen Gerichten mit Ei, Kartoffeln oder Pasta. Für die Auswahl ist die Art entscheidend: Neben der schwarzen Wintertrüffel kommen im Périgord auch Sommertrüffeln und Brumale-Trüffeln vor, deren Aroma sich unterscheidet.
Trüffeln aus dem Perigord in der RegionDordogne in Südwest-Frankreich
Foto: VoyageMedia für Südfrankreich-Netz.de
Welche Trüffel ist gemeint?
Tuber melanosporum wird als schwarze Périgord-Trüffel bezeichnet. Die Sommertrüffel, Tuber aestivum, besitzt ein milderes Aroma und helleres Fleisch. Tuber brumale hat wiederum einen eigenen, eher moschusartigen und pfeffrigen Duft. Beim Einkauf hilft der botanische Name, diese Arten auseinanderzuhalten. Die Herkunft aus derselben Landschaft allein sagt daher noch wenig darüber aus, wie kräftig ein Gericht später schmeckt.
Trüffeln gehören auch zur Küche der Provence. Im Périgord sind sie Teil einer regionalen Esskultur, die Sie zusammen mit weiteren Spezialitäten und Delikatessen Südfrankreichs kennenlernen können. Für eine Verkostung lohnt sich die bewusste Auswahl eines Trüffelgerichts; so lässt sich das Aroma leichter wahrnehmen als zwischen vielen kräftigen Zutaten.
Einkaufen auf kontrollierten Märkten
Kontrollierte Trüffelmärkte bieten eine Gelegenheit, Herkunft, Art und Qualität direkt mit den Verkäufern zu besprechen. Feste Konsistenz und ein ausgeprägter Duft sind wichtige Merkmale beim Einkauf. Der Preis hängt unter anderem von Art, Qualität, Gewicht und Angebot ab. Ein hoher Preis allein ersetzt deshalb die genaue Produktbezeichnung nicht.
Zu den Marktorten in der Dordogne gehören Périgueux, Sarlat und Sainte-Alvère. Die Trüffelmärkte in Südfrankreich unterscheiden sich nach Saison und Publikum. In Sarlat ist etwa der Großhandelsmarkt für Trüffelerzeuger und professionelle Abnehmer vorgesehen. Für den privaten Einkauf sind Publikumsmärkte die passende Wahl. Die konkreten Wintertermine hängen auch von der verfügbaren Ernte ab.
Kühl lagern und zeitnah verwenden
Frische Trüffeln werden im Kühlschrank in einem geschlossenen Behälter aufbewahrt, in saugfähiges Papier eingeschlagen. Das Papier regelmäßig wechseln, damit sich keine überschüssige Feuchtigkeit sammelt. Für den Einkauf empfiehlt sich eine Menge, die Sie zeitnah zubereiten können. Die Frische beim Kauf und die vorherige Lagerung beeinflussen, wie lange die Knolle ihr Aroma behält.
Ein kühler Keller bietet keine verlässlich kontrollierte Kühlschranktemperatur. Auch eine pauschale Haltbarkeitszusage für jede frische Trüffel wäre unpassend. Für die Küchenplanung ist es sinnvoller, den Einkauf nah an die vorgesehene Mahlzeit zu legen und die Trüffel bis dahin gekühlt zu halten.
Mit wenigen Zutaten zubereiten
Zu den klassischen Kombinationen zählen Omelette, Rührei, Kartoffelstampf, Risotto und frische Nudeln. Die Trüffelrezepte bieten dafür konkrete Zubereitungsideen. Ein schlichtes Grundgericht lässt dem Trüffelaroma Raum; die Knolle kann dafür fein gehobelt oder in dünne Scheiben geschnitten werden.
Für einen kulinarischen Aufenthalt lassen sich Marktbesuch und Essen mit Zeit in der Region verbinden. Bei den Unterkünften in der Dordogne ist die Lage zu den gewählten Orten ein sinnvoller Ausgangspunkt für die Reiseplanung.
